＝＝＝ 生鮭(鱒) ＝＝＝
１．表面のぬるぬるを包丁の背でしごきながら流水で落とし、適度に水を切る。 |
２．腹を手前にして置き、エラとカマの間に包丁を建てるように入れ下あごの付け根まで切り離す。 |
３．下あごの付け根中心に包丁を入れ、肛門まで腹を切り開く。 |
４．エラの付け根（カマ側）をはずし、内臓と一緒に引っ張り出して取り外す。 |
５．腹の背骨部分の血合いを包丁で切り開きスプーン等で取る。 |
６．頭の付け根に包丁を入れ頭を切り落とす。 |
７．水洗いした後、水気を取って腹身の頭の方から中骨に沿っておろします。 |
８．向きを変え、背身の尾の方から中骨に沿って包丁を入れておろします。 |
９．裏身は骨を上に向け腹身の方から骨を持ち上げるようにおろします。 |
10．背を手前にして、背身の尾から頭に向かっておろします。 |
11．中骨を尾から頭の方へ向かって持ち上げるようにはずしていきます。 |
12．腹骨をそぎ落とし、小骨を抜いて三枚おろしができあがり。 |
※標津町内の家庭では、３の腹を開くときは肛門から下あごまで包丁を入れる方法が多いようです。
また、７〜１２までの身おろしは腹身と背身に分けず、一度に半身を中骨から切り取り、裏身も一度に切り取ってしまうようです。一般によくある三徳包丁よりは出刃包丁や鯖裂き包丁（間切り包丁）などを使うと、身おろしがしやすいようです。
刃物を使いますので、ケガのないようご注意下さい。 |
